茶叶百科

茶叶中的糖类 (醣类)及其代谢产物

茶叶中的糖类

茶叶中的糖类 (醣类)化合物是生命活动的物质基础,是能量转化的物质基础。生活中最常见到的糖便是简单醣类,这是光合作用的初级产物,也是呼吸作用的基质。醣对植物体的新陈代谢起着十分重要的作用。在广义上,脂肪,单宁,有机酸,芳香油等都是醣的代谢产物。和其他有机体一样,茶树含有许多醣类化合物,同时茶叶品质与醣类化合物密切相关。如判断茶叶老嫩的指标是多醣类的纤维素,许多单醣是转化成鞣制的最初原料等。

茶叶中的糖类
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茶叶中醣类化合物的组成

醣由碳、氢、氧(C,H,O)三个元素组成,大多数醣中所含氢和氧的比例与水相同,除特殊醣类外基本上可以将醣类称为碳水化合物

  • 茶叶中的单醣类(单糖类)

茶叶中的单醣主要是戊醣和己醣。丙醣只有甘油醛及二羟丙酮,都不游离存在。

戊醣——茶叶中存在的戊醣有木糖、阿拉伯糖、核糖,这些糖在茶叶植物体内一般是结合存在的,如木糖和阿拉伯糖是果胶的组成部分。

己醣——茶叶中的己醣包含葡萄糖、半乳糖、果糖等,这些糖在茶叶中有都有呈游离状态存在着。

  • 茶叶中的寡醣类(寡糖类)

寡糖类由数目不多的单糖缩合而成。

二糖——由二个单糖缩合而成,如蔗糖、麦芽糖等。在茶叶中低级糖类的含量一般以单糖类较多,但是它们是随着叶龄增长而变化的,幼嫩的茶叶中具有较多的单糖,随着叶子成熟变老,双糖的含量比单糖增加的更快。

茶叶中的糖类
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三糖——即由三个单糖缩合而成的,如棉子糖。

四糖——由四个单糖缩合而成,如水苏糖。

  • 茶叶中的多糖类(多醣类)

茶叶中的多糖主要由淀粉、纤维素、半纤维素、树胶、果胶质、木糖木质素等。多糖类是顾名思义是由许多个单糖缩合而成,单糖数在10个以上,可多至数百个以至数千个。多糖类不溶于水或仅呈胶溶体。

  • 茶叶中醣类的代谢产物——有机酸

高级的有机酸属于脂肪酸类,低级的有机酸往往是醣的代谢产物。茶树中的有机酸据分析含有1.11%,包括柠檬酸、苹果酸、草酸等,主要以钾、钠、钙盐形式存在于茶叶中。而各种有机酸可以形成各种的酯,有的具有芳香味,即成为茶叶的芳香物质;有的不溶于水成油脂,有的成为色素;有机酸的的还原产物是醛类,醛类进一步还原为醇类,其中有的由芳香味,亦是茶叶芳香油的组成部分。因此看到这里,应该不难知道茶叶的香气是从何而来了吧,后面的章节我们还会具体讨论这些有机酸的相关物质色素和芳香油部分,有兴趣的小伙伴可以关注我们的更新。

醣类化合物在茶树体中的分布和成茶中的含量

在茶树及其他植物体中,醣类化合物在各种器官各有不同的功能,纤维素是结果物质和支持物质,在根茎的木质部中最多,淀粉作为贮藏物质,在茶籽中最多,叶子是醣类化合物的制造工厂,它通过光合作用形成的糖供应茶树各器官的生长所需,因此茶叶中醣类化合物含量相对较少,其中嫩叶比老叶更少些。 而将鲜叶加工成成品茶之后,茶叶中的醣类除了纤维素变化很少外,其他醣类在质和量上都有一定的变化。有对红茶的醣类化合物鉴定除游离糖类包括树胶糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、棉子糖、水苏糖及环己六醇等及还原糖和非还原糖总含量约6.5%(干态含量)。

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