茶叶百科

茶叶中的酶 六大茶类制作过程都需要酶的参与

茶叶中的酶 ,在茶树生长和茶叶制造过程中引起化学变化、决定化学变化过程和化学变化进行的方向,如果没有酶,茶树的生长和制茶过程中的生化作用就很难进行。

六大茶类
图片来源网络

酶是生命活动的重要因素,它们决定着生命体内一切化学过程进行方向,首先要了解的是酶是什么物质?是存在于有机体内具有蛋白质性质的催化剂,它能加速各种化学反应,加速整个新陈代谢的进行。酶的种类很多,根据酶所催化反应的性质及其作用基质的类别,分为:1)水解酶和磷酸化酶,2)裂解酶,3)移换酶,4)同分异构酶,5)氧化还原酶。

茶叶中的氧化还原酶类

茶叶中的酶

茶叶的发酵,早期被认为单纯的氧化作用,发酵作用依赖于茶叶中存在氧化酶的催化作用。茶叶的发酵在真空中是不能发生的。如哦引入氧气发酵可立刻开始。发酵时且需有一适宜的pH值(5-6),若酸度增加,发酵作用可被停止,碱性增加,则能促进茶单宁的自动性氧化。若将少量氰化物引入发酵作用也可完全被阻止。这些现象都呈现出发酵是酶的催化作用的特征。

茶叶中已发现的酶类主要是水解酶和氧化还原酶。在水解酶中有淀粉酶、β-糖甙酶、蛋白质酶等,氧化还原酶类有过氧化物酶、多酚氧化酶、过氧化氢酶等。

茶叶的品质与酶的含量及其活性有关,尤其是多酚氧化酶在红茶制造过程中起极为重要的作用。在红茶的制造过程中,由于酶的作用大大地加速了制造过程。茶叶中特有的色泽与香气就是由多酚氧化酶对鞣质(茶多酚)的影响而成。过氧化物酶的作用也形成了成品茶的滋味的特征。

绿茶的生产过程中,多酚氧化酶与过氧化物酶的活性在高温杀青阶段很快被消失,(高温下多酚氧化酶活性较过氧化物酶消失得更快)。所以茶鞣质(多酚类)的氧化作用便不能进行。

茶鲜叶中由着活跃的过氧化物酶与多酚氧化酶,并且大部分的酶(约80%)是与细胞构造性的组织(大约与叶绿体)联系的,而且不能转变成溶液状态,也只在这种联结状态下,才有高度活性,才强烈的使多元酚类与儿茶素氧化。

过氧化氢酶与多酚氧化酶对于茶叶儿茶素的氧化作用,都能形成有色物质,在多酚氧化酶的作用下形成红褐色的物质,过氧化物酶作用下形成淡红色或乳白色的物质,在乌龙茶的摇青过程,茶叶在高度活跃的酶的作用下能快速氧化发酵,在边缘形成红褐色的现象,且经过一系列的生化反应代谢形成的具有诱人的花香的芳香油,这系列过程酶的参与作用是十分重要的。

茶叶分类
图片来源网络

此外所有发酵过程都有酶的参与,六大茶类是根据茶叶发酵程度不同来区分的,那么是不是可以说六大茶类制造过程,酶的作用都是十分重要的呢?

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注