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茶叶香气 从何而来?茶叶中的芳香油及脂类物质

茶叶香气 从何而来?不同的品种的茶叶香气又各不相同,这就得从茶叶中的芳香油说起,茶叶中存在的芳香物质,对茶叶品质也具有重要的意义,茶叶的香味是审评茶叶品质的标准之一。在茶叶生物化学的研究中,茶叶中的芳香物质的含量极少,鲜叶、红茶、绿茶以及其他各类成茶中的方向物质的含量也不同,即使芳香物质来自同一品种,也不完全相同。

首先弄清芳香油的概念,各种植物的香气以及其他特有的气味,大多是由植物中存在的芳香油所决定的。这种方向,是各种挥发性物质的混合物,他们存在于植物的各种器官中。茶叶中的芳香油,是多种挥发性物质组成,这些物质的形成,有的是茶树生长过程中形成的,有的则在制茶生产过程中形成,他们的化学结构,与脂类物质是不相同的,有的甚至毫无相似之处。从化学结构的角度及理化性质来看,芳香油不能说是脂类化合物,仅以油脂状态悬浮于水中,从外形上决定其名称,又因其具有芳香气味,因此又以“芳香”冠之命名为芳香油,与脂类物质具有本质上的区别。

一般凡是具有芳香气味的烯萜类、脂醇类、醛类、环萜烯、烯萜‘烯蒎、酯类以及芳醇类,都属芳香油或香精油(简称精油),脂类及油脂类物质,它们是比较复杂的脂类化合物,与芳香油一样,在自然界中,都是以各种同类物质的复杂的混合状态存在。油脂类经水解后生成丙三醇及各种脂肪酸混合物,而芳香油除了酯类芳香物质外,都不能进行水解,这也说明芳香油与脂类物质是不同种类的化合物。

茶叶香气
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上文提到茶叶中的芳香物质含量极少,有研究显示,在鲜叶中含有0.02%左右的芳香物质,其中含有以下一些成分。

  1. 醛类:丁醛,异丁醛,异戊醛,2-甲基丁醛,苯甲醛,α,β-己烯醛。
  2. 酮类:α-丁酮,苯乙酮(都是少量)。
  3. 酸类:醋酸,丙酸,丁酸,己酸,软脂酸,水杨酸。
  4. 醇类:芳香物质中含有80%。其主要成分为正己醇,β,γ-己烯醇,正己醇,戊醇,苯乙醇,牻牛儿苗醇,沉香醇。
  5. 酯类:己酸与醋酸的戊酯,苯乙酯,水杨酸甲酯。
  6. 酚类:苯甲酚,苯酚。

在鲜叶中正己醇,β,γ-乙烯醇,α,β-己烯醛有多量存在。这类物质,是鲜叶一般的青草味的成分。在茶叶生产(绿茶)加工过程中,青草味就逸散到空气中去,而再差也中几乎不再存在这些物质。即在杀青时,已大部分挥发,但由于微量残存,而形成茶叶中的“新茶香”。

绿茶芳香物质的组成,为β,γ-乙烯醇,其沸点为156℃,含量最多,占鲜叶芳香物质的大部分(约2/3),占沸点在200℃以下的组成物质的80%。α,β-己烯醛,其沸点为140℃,占总量的15%,其余低沸点物质5%为醛类。

红茶中的芳香物质,与绿茶中的组成不同,因此其香味也不同。在绿茶生产过程中,沸点在200℃以下的芳香物质,大部分已被除去。在红茶生产过程中,鲜叶内部物质变化,发生在萎凋阶段,而在揉捻及发酵过程中,完全受酶的作用进行氧化——还原反应,生成新的鲜叶所没有的香气成分。由于鲜叶中存在多量的醛类和醇类,是由α,β-己烯醛及β,γ-己烯醇等两三种芳香化合物所合成的结果,所以富含如α,β-己烯醛等醛类物质的茶叶,最可能涩会给你成红茶的香气。

其他在茶叶中还含有与芳香物质无关的棕榈酸和高级萜类,它们能吸着比较易挥发的芳香物质,不使迅速挥发,是茶中维持香气的重要组成成分。

本文简单的介绍了茶叶香气的由来,看到这里,大家对茶叶香气是否有进一步的认识呢?

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