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茶叶中的蛋白质 ,喝茶也可以补充蛋白质?

茶叶中的蛋白质 ,是什么样的形式存在的?喝茶可以补充蛋白质吗?接下来我们为大家介绍茶叶生物化学之茶叶中的蛋白质部分。

茶叶中的蛋白质
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茶叶中包含着大量的含氮有机物,仅以蛋白质一项而论,就占有茶叶的25-30%左右。茶的鲜叶中全氮量约为4.5%,其中蛋白质氮占首要地位,约为鲜叶干物质的3%。咖啡碱是茶叶中特有的生物碱,其中氮素约占鲜叶干物质的0.9%;其他非蛋白质氮(除咖啡碱氮以外的非蛋白质氮)约占鲜叶干物质的0.6%,这些非蛋白质氮包括有氨基化合物(如各种氨基酸),酰胺化合物(如天门冬氨酰胺)及游离氨等。其中氨基氮约占鲜叶干物质的0.2-0.3%,氨酰氮约占0.25-0.3%,氨态氮约占0.05-0.09%。

这些化合物不是互相孤立静止不变地存在于茶树体内的,它们是密切联系,在新陈代谢过程中,互相作用,互相转化。

蛋白质是碳氢氧氮硫所构成,有些蛋白质还含有磷。一般蛋白质分子都很大,是高分子化合物。蛋白质是由氨基酸或氨酰胺所合成,又会水解而成氨基酸与氨酰胺。

茶叶中的蛋白质属植物性蛋白质,属豆球蛋白,不溶于水。在茶叶生物化学的研究中,茶叶的蛋白质中已经分析得到的有17种氨基酸:

  1. 胱氨酸,胱氨酸与半胱氨酸。
  2. 谷氨酸(α-氨基戊二酸),谷氨酸大量含于植物及酵母的蛋白质内,茶叶蛋白质中也有存在。熔点为206°。
  3. 天门冬氨酸(氨基丁二酸),在水溶液种呈酸性反应,难溶于水,熔点为270°。
  4. 丝氨酸(α-氨基-β-羟氢丙酸),是羟基氨基酸的代表。
  5. 酥氨酸(α-氨基-β-羟基-丁酸),也是羟基氨基酸。
  6. 丙氨酸(α-氨基丙酸),对植物新城代谢其很大作用,熔点为297°。是维生素-汛酸的构成部分。
  7. 缬氨酸(α-氨基异戊酸),通常在蛋白质内含量不多,熔点为298°。
  8. 亮氨酸(α-氨基异乙酸),很难溶于冷水,在发芽的种子内含量较多,茶叶蛋白质种含量也显著。
  9. 苯丙氨酸(α-氨基-β-苯基丙酸),熔点283°,蛋白质的黄色反应即由于在蛋白质分子内含有苯丙氨酸之故。
  10. 色氨酸(α-氨基-β-吲哚丙酸),亦可产生蛋白质黄色反应,难溶于水,熔点为289°。
  11. 组氨酸(α-氨基-β-咪唑丙酸),在水溶液内呈碱性反应,熔点251°-252°。
  12. 脯氨酸(氮戊环氨酸),在植物种子蛋白质种含量特多,茶叶蛋白质种业存在。
  13. 羟脯氨酸(4-羟基氮戊环氨酸-[2])。
  14. 酪氨酸(α-氨基-β-羟苯基氨酸)。
  15. 赖氨酸(αε-二氨基已酸)。
  16. 天门冬氨酰胺(γ-氨羟基丙氨酸),不溶于冷水,但溶于热水,熔点190°。
  17. 精氨酸(α-氨基-δ-胍基-正戊酸)

除了以上这些氨基酸外,在茶叶中还发现一种茶叶所特有的氨基酸,定名为茶氨酸,其熔点为217°,具有较可口的滋味,对绿茶品质有重要影响。

抹茶
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由于蛋白质不溶于水,因此在茶汤中可以喝的到的只有组成蛋白质的氨基酸,而宋代点茶与日式抹茶以直接吃茶的形式,是可以吃到茶叶中的蛋白质部分的。这种吃茶的方式,你们喜欢吗?

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